طرز تهیه یه خورشت قیمه بادمجان خوشمزه؛ اینجوری تلخی و روغن اضافه بادمجون بگیرید

گروه آشپزی- اگر بخواهید لیستی از غذاهای سنتی ایرانی تهیه کنید می توانید به قورمه سبزی، خورشت قیمه، فسنجون، خورشت بامیه، خورشت آلو اسفناج، خورشت کرفس، خورشت کدو حلوایی، زرشک پلو با مرغ، عدس پلو، باقالی پلو، لوبیا پلو، آلبالو پلو، نخود فرنگی پلو، هویج پلو، مرصع پلو، ته چین و ... اشاره کنید.

به گزارش «شایانیوز»، معمولا وقتی صحبت از قیمه می شود تصورمان قیمه سیب زمینی یا قیمه بادمجان است اما در شهرهای مختلف خورشت قیمه را با آداب خاصی درست می کنند مثلا اصفهانی ها نوعی خورشت قیمه دارند به اسم قیمه ریزه اصفهان در بوشهر و اردبیل هم خورشت قیمه با روشی کاملا متفاوت طبخ می شود. یه قیمه پلو یا قیمه شاه عباسی هم داریم که از ترکیب برنج و خورشت قیمه ساده تهیه می شود که بسیار لذیذ و خوشمزه است. در این مطلب طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان را آموزش می دهیم پس در ادامه با ما همراه باشید تا فوت و فن های پخت این خورشت خوشمزه را یاد بگیرد.

مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت قیمه بادمجان برای 4 نفر

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله 500 گرم

بادمجان ریز قلمی برای هر نفر 1 تا 2 عدد

گوجه فرنگی 2 عدد

لپه 1 پیمانه

لیمو عمانی 4 عدد

پیاز متوسط ۲ عدد

قرص استاک گوشت ۱ عدد

رب گوجه 3 قاشق غذاخوری سرپر

زعفران دم کرده ۲ قاشق سوپخوری

زردچوبه ۱ قاشق چایخوری

ادویه کاری 1/2 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری

چوب دارچین 3 تکه

هل 1 عدد

برگ بو 1 عدد

رزماری 1 عدد

ساقه جعفری چند عدد

پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری

نمک به میزان لازم

روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان

1- لپه را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید نکته مهم در خصوص لپه این است که بدانید دیر پز است یا زود پز، برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید یک مقدار خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چقدر زمان برای پخت نیاز دارد. می‌توانید لپه را با گوشت بپزید اما بهتر است آن را جداگانه بپزید، چون لپه موقع پخت کف می‌کند و این کف باعث کدر شدن رنگ خورشت می‌شود در نتیجه لپه را جدا بپزید بعد آن را آبکش کنید روی آن آب سرد بگیرید تا بوی زهم و کدری آن از بین برود بعد وقتی گوشت پخت آن را به خورشت اضافه کنید.

داخل تابه مقداری روغن بریزید لپه را چند دقیقه تفت دهید، تفت دادن لپه باعث می شود موقع پخت له نشود در این مرحله 1 عدد هل و کمی زردچوبه به آن اضافه کنید بعد از 1 دقیقه آب و یک نصف پیاز بریزید منتظر بمانید تا بپزد. آب را یک مقدار بیشتر از سطح لپه بریزید چون لپه موقع پخت آب را جذب می کند و کم آب می شود. لپه را صد درصد نپزید به اندازه‌ای بپزید که ۲۰ دقیقه‌ای هم با خورشت بپزد اگر لپه را کامل بپزید ۲۰ دقیقه آخر که به خورشت اضافه می‌کنید له می‌شود. 

2- بعد از لپه باید سراغ تفت دادن گوشت بروید گوشتی که برای خورشت قیمه استفاده می شود باید قیمه ای خرد شود یعنی از گوشت قورمه سبزی ریزتر باشد بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده شود اما این امر کاملا سلیقه ای است و در صورت تمایل از گوشت گوساله هم می توانید استفاده کنید. داخل قابلمه 3 قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد پیازها را به صورت نگینی خرد کنید + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + ادویه کاری + چوب دارچین را روی حرارت متوسط حدود 20 دقیقه تفت دهید. (همیشه وقتی چوب دارچین اضافه می کنید باید انتهای پخت آن را خارج کنید.)

چند دقیقه اول گوشت را هم نزنید چون آب می اندازد اما بعد بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید تا مزه ها به خرد گوشت بروند. به این نکته توجه داشته باشید که اگر حرارت خیلی کم باشد گوشت سفت می شود. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کاربرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید. بعد از اینکه گوشت را تفت دادید آب جوش + 1 عدد قرص استاک گوشت را به آن اضافه کنید.

احتمالا این سوال براتون پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه خورشت دارد؟ 

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

بعد از اینکه استاک و آب جوش را اضافه کردید داخل یک تنظیف تمیز چند ساقه جعفری + رزماری + برگ بو قرار دهید سر تنظیف را ببندید و داخل خورشت بگذارید این مواد در گرفتن بوی زهم گوشت خیلی تاثیر دارند. اواسط پخت گوشت رب گوجه فرنگی را در روغن تفت دهید سپس به خورشت اضافه کنید.

3- وقتی گوشت را بار گذاشتید سراغ بادمجان ها بروید برای تهیه خورشت ها بهتر است بادمجان ها را به صورت درسته و کامل آماده کنید که ظاهر خورشت زیباتر باشد در نتیجه بادمجانی را انتخاب کنید که سایز مناسبی داشته باشد. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان ها را بگیرید اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آن‌ها را نکنید با چاقو یک شیار روی بادمجان ها ایجاد کنید بعد با کمک چنگال سطح آن را سوراخ کنید.

بعد بادمجان ها را تمیز بشویید سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است قرار دهید بعد از آب نمک خارج کنید با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود دیگر نیازی به شستن بادمجان ها نیست با این کار هم تلخی آن گرفته می شود هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کمتری جذب می کند.

روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند سپس از آب خارج و آبکشی کنید مجدد آب را عوض کنید جوش بیاورید و این کار را انجام دهید.

با استفاده از هر کدام از روش های گفته شده یا هر روشی که خودتان بلدید تلخی بادمجان ها را بگیرید 1/3 ظرفی که می خواهید بادمجان ها را در آن سرخ کنید روغن بریزید بادمجان ها را در روغن فراوان سرخ کنید با این روش علاوه بر اینکه بادمجان ها سرخ می شوند مغز پخت هم می شوند.

 اگر بادمجان را در تابه با روغن کم سرخ کنید فقط سرخ می شود و برای مغز پخت شدن باید آن را زودتر به خورشت اضافه کنید و این امر ممکن است موجب له شدنش شود اما اگر طبق روشی که گفتیم سرخ کنید چون کاملا نرم می شوند یک ربع آخر به خورشت اضافه می کنید در نتیجه له نمی شود.

4- وقتی که گوشت پخت زعفران را اضافه کنید اگر می خواهید با نحوه دم کردن اصولی زعفران آشنا شوید پیشنهاد می کنیم به مقاله چطور یک زعفران دم کشیده خوش رنگ داشته باشیم مراجعه کنید. چند دقیقه بعد لپه + لیمو عمانی + گوجه فرنگی از وسط نصف شده + پیاز داغ را اضافه کنید 10 دقیقه به آن زمان دهید تا جا بیفتد همان طور که می دانید از لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه و قورمه سبزی استفاده می‌شود، اما چطور می‌توان تلخی لیمو را گرفت؟ برای یافتن پاسخ این سوال به مقاله چطور تلخی لیمو عمانی را بگیریم؟ مراجعه کنید. 10 دقیقه بعد بادمجان ها را روی خورشت بچینید بعد ظرف را از روی حرارت بردارید در آن را بگذارید اجازه دهید چند دقیقه بماند تا آب خورشت به درون بادمجان ها نفوذ کند.